Crevettes aux agrumes et sauce au fromage blanc sur glace pilée

Pour une entrée de fête simple à préparer, associez des crevettes déjà cuites à des quartiers d’orange et de pamplemousse, puis accompagnez‑les d’une sauce au fromage blanc et aux herbes. La glace pilée permet de présenter le plat bien frais à table, à condition de garder les crevettes au réfrigérateur jusqu’au dernier moment et de ne pas les laisser baigner dans l’eau de fonte.

Cette recette sans cuisson convient pour quatre personnes. Préparez la sauce et les agrumes à l’avance, puis assemblez le plat peu avant le service pour préserver la fraîcheur et la texture des crevettes.

Ingrédients

Pour 4 personnes, en entrée :

• 400 g de crevettes cuites et décortiquées
• 1 orange
• 1 pamplemousse rose
• 1/2 citron
• 150 g de fromage blanc
• 1 cuillère à café de moutarde douce, facultatif
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé
• 1 cuillère à café d’huile d’olive, facultatif
• 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin
• Environ 1,5 kg de glace pilée propre, pour la présentation

Préparation

1. Gardez les crevettes au frais. Laissez‑les au réfrigérateur pendant que vous préparez les autres ingrédients. Si elles sont encore entières, retirez la carapace et la queue. Épongez‑les doucement avec du papier absorbant avant de les utiliser, sans les rincer.
2. Prélevez les quartiers d’agrumes. Coupez les deux extrémités de l’orange et du pamplemousse, puis retirez la peau et la partie blanche en suivant leur forme avec un couteau. Prélevez les quartiers en glissant la lame le long des membranes. Travaillez au‑dessus d’un bol pour recueillir le jus et retirez les pépins s’il y en a.
3. Préparez la sauce. Dans un petit bol, mélangez le fromage blanc, la moutarde si vous en utilisez, la ciboulette et l’aneth. Ajoutez une cuillère à café de jus de citron, salez et poivrez. Goûtez avant d’ajouter davantage de citron : la sauce doit être relevée, sans masquer la douceur des crevettes. Incorporez l’huile d’olive si vous souhaitez une texture plus souple.
4. Assemblez le plat. Disposez les crevettes et les quartiers d’agrumes dans un plat de service. Mélangez avec précaution pour ne pas écraser les fruits. Gardez la sauce à part afin que chacun puisse en ajouter selon son goût et que les agrumes ne la rendent pas trop liquide.
5. Laissez reposer au froid. Couvrez le plat et le bol de sauce, puis placez‑les au réfrigérateur pendant 15 minutes. Ce court repos permet de servir l’ensemble bien frais. Ne laissez pas la préparation attendre à température ambiante pendant que vous dressez la table.
6. Préparez le lit de glace. Peu avant le service, répartissez la glace pilée dans un grand plat creux. Installez au‑dessus un support stable, puis posez‑y le plat de crevettes. Veillez à ce que les aliments ne touchent ni la glace ni l’eau de fonte. Placez la sauce à côté et servez sans attendre.

Conseils et variantes

Choisissez des crevettes cuites, décortiquées et bien froides. Si vous achetez un produit déjà conditionné, respectez les indications de conservation et la date figurant sur l’emballage. Des crevettes de taille moyenne sont faciles à répartir dans les assiettes ; si elles sont très grosses, coupez‑les en deux dans la longueur.

Le pamplemousse apporte une légère amertume qui contraste avec l’orange. Pour une note plus douce, remplacez‑le par une seconde orange. Vous pouvez aussi varier les herbes en utilisant de la ciboulette seule ou un peu de persil plat. Ajoutez‑les en quantité mesurée pour conserver l’équilibre entre la sauce et les agrumes.

Si les quartiers ont rendu beaucoup de jus, égouttez‑les brièvement avant de les mêler aux crevettes. La sauce peut être préparée quelques heures à l’avance et conservée couverte au réfrigérateur. En revanche, attendez le dernier moment pour assembler les crevettes et les fruits : le plat sera moins aqueux et plus agréable à servir.

Service et conservation

Présentez la sauce dans un petit bol séparé, avec quelques herbes ciselées en finition si vous le souhaitez. Pour le lit de glace, utilisez de la glace propre préparée avec de l’eau potable. Le plat doit rester stable au‑dessus de la glace, sans que l’eau de fonte puisse atteindre les crevettes. Videz ou remplacez la glace si elle fond trop vite.

Gardez la préparation au réfrigérateur, à 4 °C ou moins, jusqu’au service. Ne la laissez pas à température ambiante plus de deux heures au total, et moins longtemps s’il fait chaud. Après le repas, rangez rapidement les restes au froid dans un récipient fermé et consommez‑les dans la journée, sauf indication plus stricte sur l’emballage des crevettes.