Galettes de sarrasin aux champignons et à l’œuf pour un dîner d’hiver

Pour un dîner d’hiver simple et généreux, ces galettes de sarrasin se garnissent de champignons poêlés et d’un œuf. La pâte repose une demi-heure, puis chaque galette se cuit à la poêle et se sert aussitôt, avec un blanc d’œuf bien pris et un jaune encore coulant ou cuit selon votre préférence.

Ingrédients

Ces quantités permettent de préparer quatre galettes, une par personne. Prévoyez une poêle à crêpes ou une grande poêle antiadhésive et un couvercle pour aider le blanc à cuire.

• 250 g de farine de sarrasin
• 1 œuf pour la pâte
• 50 cl d’eau froide
• 1 cuillère à café rase de sel fin
• 500 g de champignons de Paris ou de champignons mélangés
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 20 g de beurre pour les champignons, plus un peu pour la poêle
• 4 œufs pour garnir les galettes
• 10 g de persil plat
• Poivre noir
• 80 g de fromage râpé, facultatif

Préparation

1. Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’œuf, puis versez l’eau en plusieurs fois en fouettant. La pâte doit être fluide, sans grumeaux, et napper légèrement le fouet. Couvrez‑la et laissez‑la reposer 30 minutes à température ambiante. Si vous devez la préparer davantage à l’avance, placez‑la au réfrigérateur.
2. Coupez les champignons. Brossez‑les ou essuyez‑les avec un linge humide, puis émincez‑les. Épluchez et ciselez l’échalote. Hachez le persil. Évitez de laisser les champignons tremper dans l’eau, afin qu’ils ne se chargent pas d’humidité avant la cuisson.
3. Faites cuire la garniture. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle. Faites revenir l’échalote une minute à feu moyen, sans la laisser brunir. Ajoutez les champignons et faites‑les cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Ils rendent d’abord de l’eau, qui doit s’évaporer pour que la garniture ne détrempe pas les galettes. Poivrez, ajoutez le persil et réservez à feu doux.
4. Cuisez une première galette. Faites chauffer une poêle à crêpes à feu moyen et graissez‑la légèrement avec du beurre. Remuez la pâte, versez une louche au centre et inclinez la poêle pour former une couche fine. Faites cuire environ 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les bords se détachent et que la surface ne soit presque plus humide, puis retournez la galette.
5. Garnissez et terminez la cuisson. Répartissez un quart des champignons au centre. Ajoutez un peu de fromage râpé si vous en utilisez, puis cassez un œuf au‑dessus. Rabattez les quatre côtés vers le centre en laissant le jaune visible. Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris. Pour un jaune plus ferme, prolongez légèrement la cuisson. Recommencez avec les trois autres galettes, en graissant de nouveau la poêle si nécessaire.

Conseils et variantes

La pâte doit s’étaler facilement. Si elle vous semble trop épaisse après le repos, ajoutez un peu d’eau, une cuillère à soupe à la fois, puis mélangez. Pour une galette plus fine, utilisez une petite louche et étalez rapidement la pâte dès qu’elle touche la poêle. Une poêle bien chaude au départ facilite la cuisson, mais baissez le feu après avoir retourné la galette pour laisser l’œuf cuire sans brûler la base.

Les champignons de Paris donnent une garniture douce et facile à trouver. Vous pouvez en remplacer une partie par des pleurotes ou des shiitakés, en les éminçant et en les cuisant de la même façon. Le persil peut être remplacé par de la ciboulette. Pour une garniture plus relevée, ajoutez une pincée de noix de muscade ou un peu de moutarde à l’ancienne dans les champignons, sans en mettre trop pour ne pas masquer leur goût.

Le fromage est facultatif : un fromage râpé à pâte pressée apporte une note plus marquée, tandis qu’une petite cuillerée de crème fraîche déposée après cuisson donne une garniture plus douce. Si vous cuisinez pour des personnes qui doivent éviter les œufs peu cuits, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le jaune soit ferme.

Service et conservation

Servez les galettes dès qu’elles sont cuites, avec une salade verte ou quelques crudités pour apporter une touche fraîche. Un peu de persil ajouté au dernier moment relève aussi la garniture. Si vous préparez les galettes à la chaîne, gardez celles qui attendent au chaud sous une assiette ou dans un four réglé à basse température, sans les laisser sécher.

La garniture aux champignons peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez‑la à la poêle avant de garnir les galettes. Les galettes garnies avec l’œuf sont meilleures juste après cuisson ; s’il en reste, placez‑les rapidement au réfrigérateur et consommez‑les dans les deux jours, après les avoir réchauffées à cœur. Évitez de conserver une longue période la pâte crue contenant de l’œuf : gardez‑la au frais si vous ne l’utilisez pas après son repos.